文：W

来源：CEO品牌观察（ID：new_shop_）

贝果、生吐司、瑞士卷、舒芙蕾……近年来，不断有烘焙大单品走红，越来越多的烘焙品牌开始押注单品，开出烘焙专门店，有的还走向了连锁化经营。

CEO品牌观察梳理了一些烘焙专门店，看看在越来越细分的赛道中，品牌们是如何以自己独特的“标签”抓住消费者的需求。

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烘焙专门店扎堆涌现

▶贝果这两年来，贝果这一品类凭借其产品属性脱颖而出，热度可见一斑。

若将时间线往前拉，可以发现，早在2016年，北京的「The Daily Bagel」、上海的「翠贝果（原恬cafe）」等品牌就已经在探索贝果专门店的经营模式。如今，这两家品牌依然保持着能打的状态。其中，The Daily Bagel在今年4月初开出了品牌第二家门店，选址北京SKP-S，继续为消费者带去传统手工制作、每日新鲜出炉的纽约式贝果与贝果三明治。

除了上述的“老牌”贝果专门店品牌，这两年亦跑出了不少贝果专门店“新势力”。

从规模上来看，来自南京的「one bagel·一个贝果」虽然成立于2021年，但如今其已通过加盟模式走向全国，在江苏、浙江、上海、北京、广东、安徽等省份的多个城市，开出了80+门店。

一个贝果致力于塑造“全品类贝果高端品牌”，主打高品质、轻负担的贝果，以“低热量、高营养”为制作理念，通过新派贝果+咖啡的新型模式，将年轻人的趣味文化符号融入产品研发中，致力于让都市年轻人体验健康美味、好吃好玩的贝果。

从市场关注度来看，上海的「New York Bagelous Museum纽约贝果博物馆」开业即走红。这家以正宗美式风味的纽约贝果为核心产品基调的贝果店，首店选址于网红店云集的新天地，采用了美式复古的装修风格，门店提供20多种贝果产品。

今年2月，品牌在上海兴业太古汇开设第二家门店——BEIGEL TREE贝果树by New York Bagelous Museum，以售卖贝果和饮品为主。

同样诞生于上海的「HOLY BAGEL」，品牌首店开设于2022年。从社区小店起步，HOLY BAGEL专注于高质量贝果和咖啡，并在1年时间里，在上海开出了6家门店，另外还有2家门店正在筹备中。另外，还有长沙的「Betteer Bagel」，是由面包抹酱品牌「鹊食」推出的贝果专门店，目前在长沙共有两家门店，以奶酪贝果、贝果三明治、蔬果旋风3个系列为主打，希望让更多人接受“好一点的均衡营养膳食结构”。▶生吐司贝果之外，生吐司的热度也因日本生吐司专门店「银座仁志川Ginza Nishikawa」进驻中国内地市场而升温。该店以售卖一款独特的生吐司而闻名，每条总重800g，售价为98元。去年4月，银座仁志川在上海香港广场开出中国首店；同年10月底，又在上海长宁龙之梦开出第二家店；今年1月，品牌第三家门店、华南首店登陆深圳湾万象城。

近日，品牌在上海蟠龙天地，开出了品牌升级战略启动后的首家门店——全球首家生吐司创意餐厅，店内除了招牌生吐司外，还有生吐司对比套餐、新品三明治可供选择。

在银座仁志川进入国内市场前，本土日本家居杂货咖啡店「DEAR YOU」也在上海开出了生吐司专卖店。目前，DEAR YOU已经在上海开设了4家生吐司门店，选址静安嘉里中心、港汇恒隆广场、浦东嘉里城、环贸iapm等项目。▶瑞士卷瑞士卷作为烘焙门店的“常青藤”，一直拥有旺盛的生命力。如今，市场上也出现了只卖瑞士卷的单品店。

◎ 图源深圳前海壹方城

上海手作瑞士卷品牌「the Roll'ING」，几乎每开一店，都会掀起排队购买的热潮。其核心产品手作瑞士卷只有4种常规口味+季节限定口味，单价在39元-49元之间。

从2023年6月在上海开出全国首店至今，品牌已经先后在上海、北京、杭州、深圳、天津开出了8家门店。门店采用标准化店型，以亮眼的蓝色为主色调进行空间设计。另外，该品牌还开启了事业合伙人计划，以推动品牌进一步发展。此外，还有「CHEESE UNCLE」瑞士卷专门店，从苏州起家，将门店开到了上海龙之梦、上海世纪汇、无锡大东方、镇江苏宁广场、福州烟台山等地；首店开在杭州湖滨银泰in77的「白蘭BLANK」，则是一家主打花香的瑞士卷专门店。

▶舒芙蕾舒芙蕾品类在2023年迅速“冒尖”。

其中，发源于苏州的「fufuland」生乳舒芙蕾专卖店在这一年快速拓店，以江浙沪为主战场，进一步向全国辐射，目前门店近40家门店。

号称“舒芙蕾鼻祖级别”的「Gram舒芙蕾」，创新了“冰心”舒芙蕾概念产品，2023年发力国内市场，将门店开到了上海、苏州、宁波、杭州、南京等10余座城市。

从整个市场来看，各类专门店数不胜数，涉及的品类还有司康、可颂、蛋挞、可露丽、铜锣烧等等。绝大部分的烘焙专门店瞄准的是当下消费需求火热的“单一品类”，也有一些会从单一口味入手。这些门店的出现总能在社交平台掀起一阵又一阵的热潮，吸引消费者蜂拥而至。

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瞄准大单品如何可持续

其实，烘焙品牌的竞争向来激烈，每年都有品牌出现或倒下，但为什么烘焙专门店总是层出不穷呢？

梳理这些门店的产品或者经营模式不难发现，聚焦某一赛道，打造单品店，往往可以降低一定的成本，原料的采购品类也更为集中。而从烘焙单品切入，产品相对精简，门店的经营也更加地灵活，这也让品牌起步变得相对容易。而且把握住“品牌即品类”的方向，一旦出圈，品牌也能快速占领消费者心智。

不过，烘焙专门店的劣势也很明显。SKU的减少意味着消费者选择变少，一旦消费者新鲜感褪去，品牌热度将以肉眼可见的速度下降，复购率很难维持，门店盈利能力面临巨大考验。加之产品壁垒不强，模仿者频出也使得品牌竞争力容易走下坡。

因此，对于以大单品为主打的烘焙专门店，消费热情褪去后，想要保持日常稳定经营，技术沉淀和产品持续升级非常有必要。

总的来说，想要跑通“大单品”路线，品类的选择一定要精准，大众认知度较高的单品能够有效降低市场教育成本。

其次，在品牌成长过程中，要不断制造差异化。在产品上，要把品质、风味和口感做到极致。在品牌建设上，也要打造让消费者影响深刻的点，比如视觉、空间等等。

最后，在消费场景上，烘焙专门店也要多做功课。就目前来看，一些烘焙专门店会在强攻大单品的同时，丰富自身产品线，增加SKU以满足各类消费者的需求。