文：李金枝
来源：红餐网（ID：hongcan18）
2023年国内餐饮业收入首次突破5.2万亿元大关，创历史新高，同比去年上升20.4%，餐饮收入增幅领先社会消费品零售总额增幅13.2个百分点。这组数据给2024年的餐饮业带来一些信心，表明行业的蛋糕越来越大，餐饮企业仍有发展机会与空间。但同时，竞争更激烈，入局者不断增多，洗牌重组加剧。企查查数据显示，2023年，国内餐饮企业新增注册量为318.69万家，注吊销数量达140.02万家，是2022年全年餐饮企业注吊销量的2倍多，创下2020年以来餐企注吊销量新高。餐饮企业面临的挑战不止于此。
眼下，整体消费环境更加务实理性，但消费者对品质、体验的追求却在提升，大众更青睐于质价比餐饮。
于是，我们看到餐饮消费的客单价普遍下滑，但食材、人工、房租等成本仍在不断上涨，进一步增加了餐饮企业的盈利压力。内卷愈发激烈，价格战正酣，头部品牌或能靠着规模优势摊平成本，但留给中小餐饮企业的空间却越来越小。
△图片来源：红餐网摄在这样的现状下，2024年，餐饮业大潮将涌向何方？中饭协专委会、中国食文化连锁餐饮委员会副会长张辉在红餐网分享了自己的预判。张辉表示，当下经济增速整体放缓，消费仍然有待进一步复苏，2024年特色餐饮会呈现“总体艰难，局部灿烂”的局面。
在张辉看来，餐饮业已经进入“拼多多时代”。这一阶段，餐饮企业拼的是综合性价比，从单纯地拼产品到了多客群、全时段、全维度的比拼。
在质价比餐饮受关注的同时，各地地标美食、特色餐饮品类仍然有广阔的发展空间。
基于这一整体判断，张辉也分享了2024年餐饮业发展的4个趋势，我们一起来看看。
01做到差异化、规模化才能活下去2024刚开年，行业规模化的势头便有增无减。不少上市餐企在业绩预告中提到，2024年将继续扩大门店规模。
星巴克中国表示，目前中国内地星巴克门店已突破7000家，接下来将提高对现有城市的渗透率，进入新的县级市场，且有望在2025年实现9000家门店的目标。
奈雪的茶在2023年业绩预告中提到，今年预计新开约200家直营门店，将继续在加盟业务及境外市场拓展等方面加大投入。
△图片来源：红餐网摄去年12月初，麦当劳全球首席执行官ChrisKempczinski指出，麦当劳中国接下来的目标是到2028年门店数量达10000家。数据显示，2023年以来，麦当劳平均每10小时就开出1家新店。今年，也是不少新茶饮品牌冲刺万店的关键年。2023年，古茗、沪上阿姨、茶百道、甜啦啦等均公开喊出“万店目标”，眼下各个品牌都在加速跑马圈地，朝着万店规模逼近。
头部企业加速规模化，能做到总成本领先，靠规模优势弥补单店利润的下降。
规模化的餐饮企业在供应链方面也更具有议价能力。同样9.9元一杯的咖啡，万店规模的瑞幸咖啡仍然可以盈利，小连锁品牌或者单店却被逼到墙角。
头部餐饮企业所占的市场份额越来越大，中小餐企的生存空间会被进一步压缩，但这并不意味着它们失去了活路。差异化、稀缺性总能在市场占据一席之地。
就如当前，川渝麻辣火锅占据主流的火锅赛道，贵州酸汤火锅、海南糟粕醋火锅、云南酸菜牛肉火锅等酸香味型却在不断走红。截至目前，小红书关于酸汤火锅的笔记超过8万篇。据企查查数据，与“酸汤火锅”相关的企业在2023下半年增长48.3%。
消费者永远喜欢尝鲜。餐饮企业要想在市场竞争中脱颖而出，就必须寻求差异化，在产品、场景、体验等方面创新，不断为消费者带来惊喜。
存量市场博弈之下，能活下去的餐饮企业要么在规模上构筑壁垒，要么足够差异化有特色。
02追求两个“极化”——效率极致化和体验极致化2024年，餐饮企业既有拉高坪效、增加营收的内在需求，也有满足消费者对品质和体验提升的外在需求。具体到餐饮经营层面，即追求效率和体验极致化。
先说效率极致化，坪效、时效、人效是用来衡量餐饮运营效率的关键指标。怎样用最小的面积、最少的时间和人工达到效益的最大化，成为餐饮企业努力的方向。
追求提升效率过程中，标准化和数智化是两个重要方面。
典型如萨莉亚，为了做到效率极致化，在其后厨，看不到一把菜刀，也看不到厨师，菜品都是标准化配置，上菜速度非常快。举个例子，萨莉亚的门店有自制西红柿切割机，切好西红柿只需要几秒钟。日本电视台曾报道过萨莉亚的上菜时间，“完成15道菜品只需要9分58秒”。
对效率的极致追求，也让萨莉亚获得了可观回报。目前，萨莉亚的毛利率一直稳定在60%左右。1月10日，萨莉亚公布2024财年一季度财报，截至2023年11月的3个月，萨莉亚的营业利润为34亿日元，是去年同期的2倍。
△图片来源：红餐网摄数智化也是餐饮企业提高效率的重要手段。如今，越来越多的餐饮企业引入智能设备，诸如自动炒菜机、全自动洗碗消毒机等。湘式盖码饭霸碗，凭借后厨的炒菜机器人，将门店效率提升数倍，红餐大数据显示，目前其门店数近400家。
据了解，霸碗盖码饭每家门店后厨会配备3台左右炒菜机器人，员工只需按照标准化菜单配好食材并放入机器中，等待几分钟即可。霸碗门店从接单到出餐，通常15分钟内能全部完成。
效率极致化的背后，实际上是通过标准化、数智化等方式实现降本增效。
△图片来源：红餐网摄再来聊聊体验极致化。目前我国餐饮消费呈现“K形分化”的走势，主张高端、差异化与主打刚需、高质价比的品牌，都有较大机会承接住时代的红利，它们就代表“K”向上延伸的笔画。精致餐饮快速扩容正是这一趋势的直观反映。美团数据显示，过去3年，中国精致餐饮持续快速发展，2023年国内精致餐饮行业总规模为665亿元，门店数量大约6835家，分别较2022年保持12%和17%的增长。
消费者对餐厅品质的需求在提升，他们更关注消费体验和从中获得的情感满足。也就是说，除了菜品口味、食材品质、性价比，超值的服务和情绪价值，也成为消费者选择一家餐厅的理由。
2023年上半年爆火的淄博烧烤，以及今年年初走红的哈尔滨，出圈的共性就在于“质价比+情绪价值”。
淄博烧烤的肉串+小饼，吃法有特色，消费者只需花50-60元左右就能享用一桌丰富、美味，且价值感满满（小炉现烤）的烧烤；哈尔滨走红的铁锅炖、杀猪菜，量大实惠，人均60-90元能吃撑。
△图片来源：红餐网摄有锅气、价格实惠，同时提供热情好客的氛围、社交属性明显，这些元素恰恰都符合当下餐饮消费趋势。2023年，火锅“一哥”海底捞在提升消费体验上，各式花样层出不穷：演唱会拉人、夜市摆摊、洗头、织毛衣、甩面表演、川剧变脸、跳科目三……
2024年，餐饮企业要将效率或体验做到更极致，才能活得更好。
03全链、全域、全时成三大必选项消费理性的趋势短期内难以改变。2023年以来，很多餐饮品牌已经意识到这一趋势，纷纷开启“降价不降质”的模式，迎合市场需求。
然而，平价高质必然意味着微利。接下来。餐饮企业要尽可能压缩成本、扩大收益，全域、全链、全时化，就成为必不可少的一环。
典型如蜜雪冰城，这个靠给加盟商卖设备和原料赚钱的新茶饮品牌，已经构建了完整的供应链体系，以此实现降本增效，提升利润空间。
根据招股书，蜜雪冰城的供应链体系覆盖采购、生产、物流、研发和品质控制等环节，目前加盟商的饮品食材、包材及设备100%从蜜雪冰城采购，其中，60%的饮品食材由蜜雪冰城自产。
自产的成本进一步下降，例如，蜜雪冰城的糖蜜、果蜜的包装瓶的瓶胚，其自产的成本比对外采购价格低49%。
△图片来源：红餐网摄与蜜雪冰城同日递交招股书的古茗同样在加大力度投建供应链。2023年，古茗已投入10亿元在诸暨建立了原料生产基地，预计今年投入使用。餐饮企业开店热情持续高涨，要保证规模化之下，门店产品的稳定供应，全链条建设是必不可少的一环。
如果说全链是进一步降本来保证规模化之下的利润空间，全域和全时则是通过增加获客来实现盈利。
在过去一年，不少餐饮企业开始推出付费会员卡、储值卡等，将更多的用户转化成企业私域流量。例如，2023年5月，呷哺呷哺集团宣布推出年度付费会员卡，以此来转化自己3000多万的会员。近日，呷哺呷哺方面表示，自去年5月上线以来，付费会员卡已取得了亿元规模的收入。
公域流量争夺上，餐饮品牌也展露了自己的野心。2023年以来，海底捞、朱光玉火锅、肯德基、太二酸菜鱼、瑞幸咖啡等众多餐饮品牌纷纷发力直播，成效不菲，其中，海底捞、朱光玉、太二等品牌首次直播销售额就破亿。
线上种草、线下消费的大趋势之下，如何让线上、线下联动，公域、私域打通，形成餐饮消费的闭环，也成为餐饮企业的必修课。
与此同时，过去一年，我们看到越来越多餐饮品牌加入“全时段”行列，通过增加早、中、晚各时段产品，延长门店的营业时间，尽可能满足更多消费者的需求。
比如，南城香推出3元早餐，西少爷推出“早餐0元活动”，遇见小面推出“9.9元下午茶”，喜茶、奈雪的茶、乐乐茶将部分门店的营业时间延长到24小时。
04小吃、小喝、小聚、小店、小城，“小而美”备受青睐餐饮业进入理性品质消费的新周期，“小而美”的餐饮业态和模式也迎来了高光时刻。
如何理解“小而美”呢，其实就是“小吃、小喝、小聚、小店、小城。”
“小吃、小喝”：近年来，小吃小喝类型餐饮店的扩张速度加快。冒烤鸭、猪脚饭、螺蛳粉等小餐饮品类，引发了一波又一波创业热潮。新茶饮、小酒馆等品类热度也一路走高，迎来新一轮加盟开店潮。
“小聚”：社交仍然是餐饮消费的“刚需”，但不同于以往大吃大喝的宴请之风，眼下的消费者，更享受与家人朋友小范围聚会，在满足社交娱乐需求的同时，控制消费支出。
△图片来源：红餐网摄部分中式正餐品牌尝试走轻正餐路线，提供与正餐相匹配的环境和服务，并且通过精简SKU，将客单价控制在80-100元左右。比如湘菜品牌湘辣辣，其创始人易志勇表示，湘辣辣轻正餐模式背后的逻辑是“正餐的体验，快餐的效率，大众的价格”。
“小店”：小面积、低成本、灵活运营的小店模式大行其道。
这一点从多家餐饮企业开“卫星”小店或可窥见一斑。诸如海底捞、老乡鸡、农耕记、冰火楼等已经率先布局，将堂食和外卖分开，开设专门做外卖的“卫星小店”。官方数据显示，海底捞专做外卖的“下饭火锅菜”已覆盖260多家门店，且将开出独立小店。
以往投资模型比较重的餐饮企业，也在推出小店型。小龙坎推出了社区店，简化门店硬装，面积从原来的几百上千平，缩小到200平米左右。
乐乐茶开放加盟后，推出了2.0加盟小店，面积大多30-60平米，投资成本在30-40万元（不含租赁成本），主打小面积、轻投资。
△图片来源：乐乐茶小店模型有三大明显优势：一是提升门店覆盖面和适配度，拥有更多渠道和场景的选址机会；二是sku精简后，提高产品品效；三是通过数字化手段、增强用户粘性、改进服务从而提高人效，实现高效经营。“小城”：在日渐拥挤的餐饮赛道，广阔的县域市场依然充满着想象力和增长空间。辰智大数据显示，截至2023年上半年，下沉市场餐饮门店数超过430万，增长率13.6%。2024年，县域下沉市场仍拥有大量待开发空间。
星巴克、肯德基、海底捞、喜茶、奈雪的茶等餐饮企业都在县域市场寻找增量，“下乡”成为企业的重要战略。
投资更轻、模式更轻、经营方式更灵活，在当下的市场环境中，小而美的餐饮业态抗风险能力更强，也将成为更多餐饮企业的选择。
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