文：刘艺晨、谢芸子

来源：36氪财经（ID：krfinance）

今年的年夜饭，预制菜的存在感格外高。

公开资料显示，春节假期，盒马半成品年菜销量同比增长46%。全聚德、广州酒家、同庆楼等知名餐厅，也纷纷推出“家宴礼盒”。

不止年夜饭，过去一年中，在商场、外卖、超市里，预制菜几乎“无所不在”，“预制菜进校园”更是一度牵动消费者的敏感神经。

预制菜陷入舆论困境后，曾经搭上这一风口的食品巨头们，日子变得不那么好过。今年1月，安井食品计划港股上市，遭到市场质疑，连获两个跌停板。

当疫情红利不再、竞争加剧，行业正面临越来越多的现实问题。2024年，预制菜还会在“黑红”的路上继续走下去吗？

01降速、减持与“薄利多销”2001年，安井食品的前身华顺民生食品在福建成立，主营速冻米面、鱼丸肉丸等冻品。

彼时，三全、思念等巨头已在速冻米面市场占据优势地位，身为后来者的安井食品选择避开商超一线渠道，主攻农贸市场及中小餐企，开发差异化的发面点心。

2007年，安井食品将战略重心调整至火锅料领域。此后数年间，火锅业迈入井喷期，公司完成更名并开启全国化产能布局，主动挑起价格战、加速行业出清，做到行业头部的位置。

不过，这些都没有改变冻品生意重资产、利润薄的本质，安井食品赚的仍是薄利多销的“辛苦钱”。且经过多年市场竞争，无论是汤圆、水饺还是火锅鱼丸，都已是增速趋缓的成熟市场。

为保持高速增长，安井食品开始由渠道品牌向消费者品牌转型，并将目光转向蓬勃发展的预制菜领域，发展出“自产+供应链贴牌+并购”的商业模式。

2020年至2022年间，安井食品的营收从69.65亿元增长至121.8亿元。其中，预制菜业务营收由6.73亿元涨至30.24亿元，年复合增长率111.97％。

36氪据财报制图

2023年上半年，安井食品的预制菜业务首次超越火锅料板块，成为其第一大营收板块，增速却由上年同期的185%放缓至58%。在此期间，包括创始人在内的一众大股东也开启了“卖卖卖”的减持模式。据36氪不完全统计，2020年以来，安井食品创始人与高管累计减持公司股份超过3500万股，套现超48亿元，控股股东国力民生累积减持总金额也接近30亿元。

在核心股东的大幅减持下，安井食品的股价在2021年2月触及高点后一路下探，至今跌幅已达到七成，接近其预制菜业务起飞前水平。

一个明显的趋势是，伴随疫情结束以及堂食恢复，预制菜降温，高增长无法持续的情况下，安井试图通过“出海”讲出新故事。在安井1月宣布的港股上市计划中，明确表明将增强境外融资能力，以加快国际化战略与海外布局。

不少投资者质疑安井食品此番募资的必要性，认为现阶段港股上市可能拖累企业市值、对中小股东利益造成损害。

针对上述质疑，安井在投资者互动平台上回应称，发行H股有利于公司保持高速发展，不会损害现有股东利益。

但现阶段，安井食品境外收入主要来自子公司英国功夫食品，以及新宏业的出口销售，收入占比仅为总营收的1%，短期内难以给业绩带来实质贡献。

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“黑红”的预制菜

过去几年，与安井食品一样，瞄准预制菜机遇的大企业不在少数。

其中，速冻企业有千味央厨、三全食品；农业公司有新希望、温氏股份；餐饮品牌有广州酒家、全聚德、西贝等，再加上盒马、京东超市、叮咚买菜等平台玩家，预制菜赛道已相当拥挤。

而这些企业布局预制菜的原因也大抵相同，即有意通过预制菜打造第二增长曲线，并通过对供应链、销售渠道的扩展或夯实，完善商业模式。

不过目前来看，尽管预制菜业务为这些公司带来了一定的业绩增长，却没有显著提升盈利能力。据统计，2022年，得利斯、惠发食品、龙大美食等主要经营B端预制菜的企业，相关业务的毛利率皆在10%左右。

被寄托了厚望的C端消费市场，也由于竞争激烈、成本高企等原因，难以为继。

普遍的感知是，由于预制菜的保质期较短、运输要求全程冷链，企业想满足消费者“即时新鲜”的需求，就必然加大在物流运输及供应网络方面的投入。且相比B端大客户，预制菜零售的市场需求分散，点对点的运输成本更高。

另一方面，同质化竞争局面下，价格战现象屡见不鲜，大品牌也难以通过溢价增厚利润。国联水产曾表示，受消费市场环境影响，公司预制菜收入由2023年二季度开始走弱，预计全年销售不及预期。

2023年前三季度，安井食品的商超和新零售渠道收入分别同比下滑了14.71%、11.26%。“预制菜第一股”味知香则陷入了一边开店一边闭店的窘境。

更值得关注的是，消费端的走弱传导到上游，造成了小龙虾、黑鱼鱼片等原材料价格的跳水，部分工厂也出现了产能过剩现象。

艾格咨询合伙人刘晓东对36氪表示，目前，行业内代加工厂的实际产能利用率普遍较低，有些甚至达不到50%、处于亏损状态。雪上加霜的是，消费者对预制菜安全、营养、知情权的顾虑，也在2023年集中爆发。“预制菜进校园”事件后，部分商家甚至打出“不用预制菜”的旗号招揽生意。从业者也在期待“国标”出台，以化解公众对预制菜的不信任心理。

今年1月，据《中国新闻周刊》报道，预制菜国标报送稿已经出炉，最快半年内会有结果，内容可能包括“禁止添加防腐剂，同时必须冷链运输”。

在刘晓东看来，预制菜的定义比较宽泛，国标不太可能对所有类型产品都给出详细的规范标准，但会从国家层面厘清监管思路和流程，利好行业后续的规范发展。

艾媒咨询首席分析师张毅则认为，“预制菜进校园”这一舆情事件的出现，打断了行业此前“大跃进”式的发展趋势，“部分从业者曾认为预制菜最终将取代所有餐饮烹饪场景，实际不利于预制菜产业的良性发展。”图片来源：Wind

二级市场上，Wind预制菜板块自2023年初后持续回调，味知香、安井食品、千味央厨等多股近一年跌幅达到40%。

03“万亿”市场，驶向何方？中国并非没有预制菜发展的土壤。

20世纪90年代，麦当劳、肯德基等洋快餐进入中国时，国内就已出现了净菜配送加工厂。随着连锁餐饮模式进入高速发展期，大型企业通过“中央厨房”将制作环节前置，实现标准化与成本优化。

中国连锁经营协会数据显示，国内有超74％的连锁餐饮品牌自建有中央厨房，过半数的餐饮品牌研发了预制菜产品。时间进入移动互联时代，外卖的发展推动了预制菜料理包的普及，商家不仅靠其节省了人工成本、后厨面积，还大大提高了出餐效率。

据国联证券测算，当前我国预制菜市场空间约8000亿元，B端占比80%，C端占比20%。艾媒咨询报告也提出，2026年，中国预制菜市场将实现10720亿元的市场规模。参考成熟市场的发展经验，市场似乎有足够的理由相信，餐饮工业化已成为不可逆转的趋势。随着冷链技术的不断成熟，预制菜产业将会在完成对酒店、餐饮、食堂等渠道的覆盖后，进一步向细分化的大众市场渗透。

以与中国饮食结构相近的日本为例。上世纪五六十年代，日本的冷冻和远洋捕捞企业开始转向预制菜。一开始，普通消费者、餐厅也无法接受这一新鲜事物，经过龙头企业推广、东京奥运会、大阪世博会的催化，直至七十年代初，B端预制菜先行放量。

九十年代，日本经济增长陷入停滞，居民餐饮需求由外食回归家庭。高龄化、少子化、单身化的人口结构下，居民烹饪追求便利性，C端市场才开始明显增长。

在诸多媒体的公开报道中，2021年，日本预制菜在B端和C端消费占比已基本持平。另据日本官方预测，2040年，日本家庭对预制菜调理产品的消费占比会提升到17.4%。

尽管中国的预制菜产业发展与日本呈现相似的路径，回归现实层面来看，两大市场仍存在不同之处。

一方面，相比物价水平更高的日本，国内预制菜价格未与餐厅、外卖拉开差距，消费者对预制菜的需求并不迫切。另一方面，中国幅员辽阔、各地饮食习惯差异较大，而冷链基础设施集中在沿海和一线发达城市，预制菜产品销售难以突破地域上的限制。

资料来源：中金公司研报

因此，中国现存的预制菜企业大多存在规模小、区域性强的特性，也无力承担多品类发展带来的库存压力。在张毅的观察中，提升口味还原度、完善全产业链布局已经成为行业当前发展的主流趋势。在他看来，当下的预制菜赛道中，表现好的并非实力雄厚的上市企业，而是深耕全产业链、同时在细分赛道中做到头部一众小巨头。

2023年，盒马宣布牵头成立预制菜生态联盟，与产业链中上游的龙头企业达成合作。

西贝创始人贾国龙在《21世纪经济报道》的采访中也表示，西贝功夫菜正在做策略调整，从“什么都卖”到聚焦大单品、主动提升渠道方面的能力。在饱受消费者质疑后，越来越多的从业者也开始意识到，“好吃、方便、不贵”才是预制菜产品的本质，消费市场的培育，也需要长期的过程。