文：棘

来源：地道风物（ID：didaofengwu）

如果要问全国哪里最能吃辣，足够掀起一场辩论；但要问最不能吃辣的地方，说“广式微微辣”应该没有人会反对。粤菜，八大菜系中出了名的追求“清而不淡，嫩而不生”，崇尚食材本真原味。然而，就在一众清淡滋味中偏偏出了个，重油重辣重口味的“反骨仔”——韶关。

韶关菜，颠覆一切粤菜刻板印象。摄影/棘位于广东最北的韶关，是古时沟通中原、岭南的重要通道，因而在饮食风格上颇集百家之长。对付湿冷空气，从相邻的湖南郴州、江西赣州抓一把辣椒；保持山地生活体力，向自梅岭入岭南的客家人学一学“肥、咸、香”；处理河鲜水产，自然少不了疍家文化的原始鲜美；还有偶尔换换口味，颇具广府特色的原味清蒸、冷浸凉调。坐落粤北群山的韶关，在多地饮食文化的共同作用下，逐渐形成了咸香热辣的独特地域风格：酱汁香浓的鸭五件、热辣刺激的梅岭鹅王、酸香鲜美的酸笋山坑螺……它的存在，为人们阐释了一支全新的粤菜。

韶关各地传统美食（部分）。制图/刘耘硕01粤菜“山味”代表，吃最鲜美的山珍河鲜

南岭山脉，是一条人们最容易忽视的南方地理分界线。

从自然地理角度看，地处粤、桂、湘、赣等省交界的南岭山脉，既为岭南地区温暖湿润的气候提供了天然屏障；又因山体破碎，走向多变，使低谷、河谷能够成为冷空气过境通道，使岭南地区四季可见。而坐落于南岭山脉以南，素有“岭南守关人”之称的韶关，无论民俗、饮食，都深受“山味”影响。

比如在广东人最容易达成的美食共识之一——对禽类的无限热爱，广州人坚持“无鸡不成宴”，阳江讲究“无鹅不成席”，到了韶关，生活在山溪、河流、山塘中的本地鸭，才是上上之选。

韶关市区的当家名菜：鸭五件，命名逻辑朴素直白，取制作腊鸭剩余的“边角料”：翅中、翅尖、下巴、掌、脖子五件鸭货作主材；加上色泽鲜艳的胡萝卜，清甜无渣、口感爽脆的乐昌马蹄；辅以当地人以南乳、蚝油、沙茶酱等各式调料复配的秘制酱料干煲。

原本是腊鸭剩余”边角料“的鸭五件，在韶关人手中焕发出全新光彩。摄影/Apple酱

在砂锅中制熟上桌的鸭五件，镬气十足，深褐色的浓稠酱汁油亮亮裹满食材，带骨的鸭货肉不算多，因而更加容易入味，鸭皮和少量鸭肉极富韧性，经过一番撕扯完全离骨入口，浓郁的香气瞬间充斥口腔。切成大滚刀块的胡萝卜和完整不切的马蹄，别看外表和酱汁融为一体，用牙咬开，胡萝卜内里焖得香软，马蹄内芯脆甜多汁，配上外表的酱汁香而不腻。

韶关特色：鸭五件。制图/九阳

赤油重酱，调味丰富，足够让人对韶关“重口味”形成鲜明印象。

但其实，鸭五件在韶关风味中还算是温和保守。当韶关山区的土鸭，遇上另一种山区美味竹笋时，一道兼具：酸、香、咸、鲜、辣的美食——酸笋鸭，横空出世。

农家山上放养的鸭子，配上自家腌制的酸笋，再找些辣椒、老姜、蒜包调味，下入酱料文火焖制。韶关的辣无关视觉，看上去似有似无，做点缀调色都嫌少的辣椒，伴着高温逐渐融入汤汁肉菜，当鸭子的肉香与酸笋的酸香完美结合，配上丰富的调味口感，便是酸辣上头的”下饭神器“。

韶关的辣和酸总是相携出现，酸笋是韶关人家的重要调味品。摄影/棘

而懂得将吃不完的酸笋鸭连汤放入冰箱，隔天加热配饭，才是老饕们公认的“吃懂”精髓，在经过浸泡酸辣味完全渗入肉中的猛烈味觉刺激下，一切常规美味都会黯然失色。

除了本地特产的鸭鹅禽类，韶关境内山河交错，有山有水，自然少不了各式河鲜。

生长在小溪石缝的山坑螺，洗净剪尾，配合青椒、紫苏、葱姜等爆炒，肥美的螺肉充分入味后，成为爆炒山坑螺；山涧中随处可见的山坑鱼，晒干后和乐昌本地辣椒腌制的白辣椒一起烹饪，做成白辣椒山坑鱼干香辣浓郁；还有乳源南水闻名粤北的三角鲂鱼，简简单单以油盐提鲜清蒸的清蒸三角鲂，鱼腩油脂肥美，鱼肉细嫩香滑，将“鲜”字发挥得淋漓尽致。

清蒸三角鲂，只需油盐就能发挥最佳风味。摄影/Javen

02五千年稻作文化，轻轻松松将碳水吃出花来

广东人向来愿意为美食花费时间。

在韶关，当地人除了通过兼容并蓄各地烹饪、调味之长，将“靠山吃山”的特色物产发挥出独具特色的多元风味，也少不了在主食上“猛下功夫”。

韶关地形以山地丘陵为主，河谷盆地分布其中，土地肥沃，水源丰沛，水稻种植历史源远流长。早在距今五千到六千年前的石峡文化遗址中，就有大量炭化水稻遗存以及石斧、石锛、石等生产工具被发现，作为岭南稻作文化的发祥地之一，稻米类食品种类自然丰富多样。除了搭配花样丰富的粥、粉、饭，糍粑和米饺同样是当地人生活不可或缺的碳水来源。

拿糍粑来说，早在南越族先民泛神信仰时期，韶关人就将糍粑视为“谷魂栖身之所”，用作可以沟通人神的神圣祭品，时至今日，部分乡村地区依然保留着糍粑祭祀的习俗。从明朝就开始盛行的古老禾斋节上还能品尝到地道的古夏糍粑。

随着时代发展，原本用于祭神的糍粑，开始作为日常美食演变出各式花样。从清明时节，艾草长出嫩叶，韶关人便开始采摘制作艾糍：新鲜的艾叶经过浸泡、清洗后和稻米结合制成外皮；包入花生、芝麻、红糖、时令时蔬等各式馅料；造型上可以随意包圆，也可以捏成三角。上锅蒸熟后，糯叽叽的艾糍外皮青青绿绿，自带植物的香气，一口咬下去全是春天的味道。

艾糍，是韶关春天的味道。图/网络

同属草本系美食的还有农历六月“尝新节”、七月“中元节”常见的蕉叶糍和岭南地区分布较广的灰水糍。用蕉叶将加糖搓匀的米浆包裹成长条形蒸熟，外形酷似粽子，但口味不尽相同，做好的蕉叶糍，口感香糯甜美，带着蕉叶的特有清香，是节日特有的主食选择。

相比之下，灰水糍的制作过程稍微复杂一些，先以高山生长的黄斑杈或鸭脚树等备制“灰水”，先用做好的灰水浸泡糯米，再磨浆倒入蒸笼加入少许蹦砂蒸成糍。灰水糍口感软糯Q弹，由于没有预先调味，所以可以根据自身喜好随意蘸食糖或酱油。

图一，烧灰，准备制作灰水；图二，成形的灰水糍。图/网络

还有外形酷似饺子，以黄栀子水调色制成米浆，黄灿灿软糯外皮包着咸鲜香辣菜馅的饺俚糍；过年必备，油炸之后撒上白芝麻，皮薄香脆，寓意团团圆圆的油糍；加入葱花、鱼、虾、芋头丝等，用油罩盛入米浆制作的油罩糍；还有根据所加食材和形状不同衍生出的香芋糍、萝卜糍、南瓜糍、灯盏糍、船糍等等。

韶关常见糍粑种类。制图/九阳

原本作为主食的稻米被加入大量油、糖、时鲜，共同组成韶关重口味风格的另一极。

03韶关南雄，广东辣极！

吃过正餐、主食，距离完全了解韶关味道还差最后一块拼图——南雄。

作为韶关代管的县级市，将南雄单拎出来，实在是因为它太特别了。简单来说，如果韶关菜还要用风味多元，浓郁咸香的重口味概括，那么，南雄一个“辣”字，足以。

如果说韶关菜是重口，南雄菜就是辣得霸道。摄影/棘

名字颇具气势的南雄名菜：梅岭鹅王。外地人乍看“鹅王”很容易误会为鹅有什么特别之处，实际上鹅肉是普普通通的本地产土鹅，能担起一个“王”字只因为它是广东辣菜无冕之王。将鹅肉切块，配上厚薄适中的酸笋片和大量香料翻炒焖煮，光是辣椒就有三种之多，其中最不起眼干椒“霸王辣”是霸道辣味的来源。

在南雄，万物皆是辣口，汤汁浓稠，撒着青翠葱花粒，看外表完全不辣的焖黄骨鱼是辣的；爆炒过后在盘子里堆成小山，汤汁清淡的炒河蚬的是辣的；小吃摊新鲜出锅，金黄酥脆的铜勺饼、豆浆糍、猪糕圆统统都是辣的；就连客家菜中鼎鼎有名的酿豆腐到了南雄都得蘸辣椒。

单看炒河蚬的汤色，很难猜到它其实很辣。摄影/棘

南雄酿豆腐，无论外观还是味道与传统酿豆腐都有很大区别。首先是豆腐的选择上，南雄人通常在皱皱巴巴油豆泡中酿入食材，圆滚滚的外形保留团圆之意；其次不同于客家酿豆腐有什么酿什么的随意，南雄酿豆腐少不了酿入本地产的芋泥，有了芋泥打底，在加入萝卜、腊肉、冬菇、虾米等其他食材；最后必备一碟辣椒蘸水，蘸满红彤彤的辣椒才是入口的最佳时机。

在这里，餐餐能吃辣，冬日能看雪。踏上粤北韶关，领略广东不一样的精彩!