文：Zien

来源：食研汇FTA（ID：FTA_21FOOD）

01什么是真菌蛋白20世纪60年代，真菌蛋白最初由英国研究人员发现。20世纪70年代中期，经过研究测试，确定真菌蛋白适合人类消费，可以进行大规模生产及销售。1985年英国批准真菌蛋白可用于食品，同年1月，英国开始销售真菌蛋白食品，往后欧盟、美国、挪威、台湾等地都可使用销售。英国Quorn是第一个将真菌蛋白生产食品的企业，以Fusarium venenatum菌丝体为基质通过有氧发酵得到真菌蛋白（亦称：霉菌蛋白。Fusarium venenatum是一种霉菌），并命名为Quorn mycoprotein，其生产产量高，从最初不足1 g的原料增长到在每个发酵周期可以培育出1500吨Quorn mycoprotein。我国真菌蛋白开发利用仍处于基础阶段，未形成大规模生产和高价值高效的加工制备技术[1]。图源：Quorn官网

真菌种类繁多，估计有250万种未知真菌种类，而目前发现可用作食物的大约有350种[2]。同种真菌通过不同的原料和发酵工艺可得到不同的真菌蛋白，不同的真菌也可得到不同的真菌蛋白。英国ENOUGH公司同样从Fusarium venenatum着手，通过零碳发酵生产出ABUNDA 真菌蛋白；芬兰eniferBio公司从Paecilomyces variotii得到Pekilo真菌蛋白，主要用于饲料，目前正在研发食品应用；瑞典Mycorena公司基于一种独特的累丝状真菌得到Promyc真菌蛋白；美国Nature‘s Fynd利用Fusarium strain flavolapis得到FY Protein。从真菌得到真菌蛋白需要经过一系列过程，首先将菌株和生产所需的营养物质在发酵系统中发酵，然后对菌丝体进行热处理，通过离心回收悬浮的菌丝，其上清液即真菌蛋白。收集的真菌蛋白通过蒸煮、冷却、冷冻等步骤会产生类似肉的结构，可以作为植物肉产品的原料[3]。02富营养、功能性、可持续性的特性受市场青睐（1）营养成分以mycoprotein真菌蛋白为例，根据美国FDA的公认安全评估(GRAS)数据显示，mycoprotein真菌蛋白对比生豆腐和生豌豆，其蛋白质含量、微量元素锌和硒指标表现突出，其他营养指标类似，能够满足素食或追求健康的消费者需求。并且，每100克mycoprotein真菌蛋白所含的九种必需氨基酸比全脂牛奶高得多，与鸡蛋相当，可作为高质量蛋白质来源。食研汇制图（2）改善糖尿病饮食，利于减重多个研究发现，真菌蛋白具有积极的代谢作用。英国在5000多名成年人中测试，食用真菌蛋白的空腹血糖较低；与对照组比较，摄入真菌蛋白的30分钟和60分钟，餐后胰岛素水平显著降低；与同等蛋白质牛奶相比，摄入真菌蛋白会导致更慢更持久的餐后高胰岛素和氨基酸水平[3]。真菌蛋白有明显的饱腹感，与吃营养相当的鸡肉相比，吃真菌蛋白的人在下午感觉不那么饥饿，在晚上随意进食时也吃的更少，有益于需要控制体重的人士[4]。（3）可持续原料由于真菌蛋白的生产主要依靠发酵塔发酵，不同于农业需要大量土地，Quorn 环境可持续发展负责人Rodgers Hunt表示，Quorn发酵生产的碳排放量比牛肉少98%。此外，培育真菌可以使用废料，达到循环利用，减少食物浪费。德国研究员Humpenöder在《Nature》发表，模型预测到2050年，用真菌蛋白代替全球人均反刍肉类消费量的20%（以蛋白质计算）可以将每年森林砍伐和相关碳排减少约50%，有巨大的环境效益[5]。03市场趋势及应用（1）国家政策推动2022年3月，《加快建设农业强国 推进农业农村现代化》提出要发展生物科技、生物产业，向植物动物微生物要热量、要蛋白，为我国真菌蛋白市场奠定基础。此外，陈坚院士也为真菌蛋白发声，促进推动业界发展。今年1月，国家标准化管理委员会发布《关于征求《素肉制品术语与分类》等5项推荐性国家标准（报批稿）意见的通知》，标志着我国真菌蛋白产品即将有其统一的分类标准依据，利于企业科技研发和工业生产。

图源：标准技术管理司（2）热钱涌入市场不同的真菌蛋白企业获得了不少融资，主要在欧洲市场。2022年，Mycorena完成2400.0万欧元A轮融资；2023年，Aqua Foods获得了550.0万美元的种子轮融资；同年，ENOUGH获得4000.0万欧元融资；2020年成立的NoMy公司分别在21年和23年获得种子轮融资和风投。国内调研机构恒州博智预测，全球真菌蛋白增长率将2024年达到顶峰，增长率约30%，市场收入将逐渐增加，预计到2029年市场收入为878.28百万美金。（3）国内外发展动态今年2月，嘉吉（Cargill）与英国可持续生产发酵蛋白ENOUGH扩大合作，加大对ENOUGH的投资，并通过合作协议，ENOUGH以嘉吉的葡萄糖浆作为主要原料生产ABUNDA真菌蛋白，双方共同研制含ABUNDA真菌蛋白的可持续代替肉类、乳制品。此外，ENOUGH设立到2033年累计生产超过100万吨ABUNDA真菌蛋白的目标，满足消费者的需求[7]。 图源：Cargill官网由于章鱼工厂化养殖会带来严重的环境、公共安全和道德问题，为保护章鱼免受工厂化养殖的痛苦，美国各地相继立法禁止章鱼养殖，加利福尼亚州立法AB 3162《反对虐待章鱼（OCTO）法案》，华盛顿参议院于今年2月投票通过HB 1153禁止全州养殖章鱼，夏威夷也正在考虑类似的立法HB 2252，此外，西班牙海鲜公司Nueva Pescanova申请在加那利群岛开设商业章鱼养殖场正被非营利机构和专家共同抵抗。与此同时，奥地利初创公司Revo Foods成功利用真菌蛋白结合3D打印技术制成植物章鱼肉THE KRAKEN，享受章鱼养殖禁令的红利。植物章鱼肉THE KRAKEN每盒定价5.99欧元，3月15日第一批试售当天售罄，与其相关的食谱在24小时内获得社交媒体超过1万次浏览量，市场反应相当激烈。

图源：Revo Foods官网国内真菌蛋白企业初露锋芒，蓝佳生物考虑了国内消费者心理，选择普遍接受的菌类，分别从菌种发酵和食用菌开发应用，已推出发酵合成的新型宠物素食，仿鸡肉产品。蘑米生物沿用海外的技术，用镰刀菌开发产品，与慕恩生物、富祥药业及富祥科技合作，旨在共同加快商业化应用，填补国内真菌蛋白市场。台湾弘光科技大学携手葡萄王生技公司进行产学研合作，已经成功研发出真菌蛋白3D打印未来肉、全素冰淇淋、生吐司、鸡块、鸡米花、猪排、热狗及凤梨酥等。 参考文献[1] 陈洪雨, 令狐昌丽, 罗颖, 吴莹莹, 邹根, 鲍大鹏.食用真菌蛋白制备及其应用研究进展[J]. 食用菌学报. 2021 , 37 (06): 188-198. https://doi.org/10.16488/j.cnki.1005-9873.2021.06.023[2] Gemma Tadman. Mycoprotein Summit 2023: The role of fungi protein in the future of food[EB/OL]. [2023-6-12]. https://proveg.org/article/mycoprotein-summit-2023-the-role-of-fungi-protein-in-the-future-of-food/.[3] Derbyshire E J, Delange J. Fungal protein–what is it and what is the health evidence? A systematic review focusing on mycoprotein[J]. Frontiers in Sustainable Food Systems, 2021, 5: 581682.[4] Gastaldello A, Giampieri F, De Giuseppe R, et al. The rise of processed meat alternatives: A narrative review of the manufacturing, composition, nutritional profile and health effects of newer sources of protein, and their place in healthier diets[J]. Trends in Food Science Technology, 2022, 127: 263-271.[5] Humpenöder F, Bodirsky B L, Weindl I, et al. Projected environmental benefits of replacing beef with microbial protein[J]. Nature, 2022, 605(7908): 90-96.[6]恒州博智. 真菌蛋白市场规模现状及前景预测[EB/OL]. [2024-03-25]. https://www.sohu.com/a/766711712_121126373#google_vignette.

[7] Cargill. Cargill and ENOUGH expand partnership to provide consumers with innovative, sustainable protein options[EB/OL]. [2024-2-15]. https://www.cargill.com/2024/cargill-and-enough-expand-partnership-to-provide-consumers.

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