文：张七七

来源：地道风物（ID：didaofengwu）

2024一开年，“麻辣烫”又成为热词。如今打开外卖列表，不仅会看到东北、甘肃各地的麻辣烫，还有一种近两年异军突起的新兴美食：麻辣拌。拌食的形式适合外带，同时又不失浓郁滋味，因此招徕了不少都市人的青睐。

没吃过的朋友大概会不太理解地抛出疑问：麻辣拌，不就是无汤的麻辣烫吗？抛出这句话时，如果有人急得满脸通红，拍拍大腿说，那可不一样！——那ta多半是个抚顺人。

跟混杂的麻辣烫派系不同，如果麻辣拌前面有前缀，那么有且只能是抚顺。作为麻辣拌的家乡，抚顺这座城市似乎远离种种的热潮，但作为清王朝发祥地、建国后第一批直辖市、中国煤都、雷锋的第二故乡……这座辽宁东部的四线小城，实打实地辉煌过。

本世纪以来，她不复往日的骄傲，但因缘际会之下也重新抓住了机会，创作出了一种极其年轻又极其东北的美食，麻辣拌。

吃过这一口抚顺麻辣烫的东北人都懂得，抚顺麻辣拌绝不仅仅是无汤麻辣烫，而是本地人根据自身特色发展出的极其鲜明的地域美食，这一口酸甜辣，既是他们推介家乡时的骄傲，也是回乡时的味蕾加油站。

到底特别在哪？

人人都说东北是餐饮界的“魔改”一霸，且看这街头东北版的“正宗云南过桥米线”，“正宗四川麻辣烫”......这些经过东北老乡们快速改良的小吃，无一不体现着他们因地制宜的饮食哲学。抚顺麻辣拌也是如此，这种在二十年间开遍东北的小吃其实也是由本地人改良而来，过程写满了抚顺人拼搏谋生的智慧。

上世纪九十年代中期，政府鼓励当地的下岗员工再就业，个体餐饮逐渐兴起，街头挤挤挨挨的商户是不少家庭们创业的希望。彼时川菜的风正好吹遍全国，来自川蜀之地的麻辣烫也传到了东北，成为了不少再就业员工的开店首选。

近二十年来发展起来的抚顺麻辣拌，

是本地人创业的新希望。

摄影/刘瘦瘦

麻辣烫在抚顺的第一个衍生版本，叫做“麻辣盆”，不锈钢小盆里盛满粉和菜，汤底红亮，承袭了麻辣烫汤汤水水的火热滋味。

不过这种麻辣滋味能覆盖的食客有限，为了招徕更多生意，一对夫妻又对它进行了大刀阔斧的改良——汤汁太多容易稀释调味，那就把菜沥干水分，改为干拌的形式；麻辣味道在东北普适性不够强，那就加入本地老乡最爱的酸甜口......如此做出来的麻辣拌滋味虽新奇，却格外合当地人胃口，爆红之后其他店家也开始效仿，麻辣拌的势力也不断壮大，不仅成为当地小吃江湖的领头羊之一，更是开遍抚顺、沈阳、大连等地，东北街头开始处处可见“抚顺麻辣拌”招牌。

如今，麻辣拌随着餐饮连锁和东北人外出打拼的脚步也走向了全国各地许多地方，为了迎合更多食客的口味加入了北方人都很熟悉的麻酱。但抚顺仍然保持着原有的倔强，在抚顺基本吃不到任何一份带麻酱的麻辣拌，不管你是多麻多辣少糖少醋，或者少麻少辣多糖多醋，老板都会拿着勺子在调味台前运作一番、满足你的需求，但你要是问他能不能加麻酱，老板必定会无奈但不失诚恳地看着你，“孩子，俺们这儿不加麻酱！”“要不试试酸甜口的、尝尝味儿？”

抚顺麻辣拌是东北人嗜酸嗜甜的最有力证据，别的调味或许可以少，但为了打好麻辣拌的风味地基，酸和甜的滋味一定要给足。这种酸甜不是出自东南亚食物中香料的复合滋味，而是用家常的配料（白糖、陈醋、盐等）营造出的一份纯粹，它看似简单却不平凡，几种调味在汤汁中实现了完美的平衡，酸味既不会过度显眼，又充分调和了甜味，少一分太腻，多一分太酸，每个做麻辣拌的老板，都是味觉调配的高手。

除此之外，辣椒油也发挥着重要作用，东北的辣子虽不算太辣，但却能实实在在地为其增香，又不至于辣得人“嘶哈嘶哈”，是极其友好的风味；搅拌均匀之后再撒些孜然和花生碎做点缀，这麻、辣、酸、甜的味型也就此完整了。把原汤沥掉之后再干拌的做法，让各色调味能够更圆满地包裹荤素食材、更直截了当地侵占口腔，一口下去足以香得让人跺脚。

02

抚顺麻辣拌

都拌些什么？

麻辣拌摊位之所以能在本地迎来快速扩张，除了简单易学之外，还有一个难得的优点，便携。因为是干拌的做法，所以用塑料袋打包带走很方便，短时间也不会失其风味，因此它在学校周遭最受欢迎，在大多数学生都需要住校的时候，麻辣拌就是日常饮食中的一束光，穿着校服的东北走读生总会抓紧午休时间坐到校门口的小摊旁，在学校里的住宿生，也能靠着同寝的走读生代购回来的一袋袋麻辣拌大快朵颐。

上了大学、参加工作之后，这批“铁粉”们仍然乐此不疲地支持着麻辣拌的生意，行李箱里一袋袋包装简朴的酱汁和辣油，就是他们出门在外佐餐的至宝，自己煮上一斤菜拌着酱料吃，虽说无法完全还原家里的卖相，也已经足够了。

有了调味料，只能还原至多百分之五十，抚顺麻辣拌另百分之五十的灵魂，还在于食材的选择。抚顺本地的麻辣拌不是顾客自己在冷柜前自选，而是由老板自行安排，其中几种菜式在麻辣烫中都找不见，是由本地餐饮人自己创新出来，看似简单，却体现着东北人的善于吸纳和求变。

网格状的土豆，是麻辣烫的灵魂之一。

首先是土豆，麻辣拌中的土豆大都被切成网格状，既能在汤汁里摸爬滚打之后充分入味，嚼起来口感却又不失脆嫩；薄切的土豆片则是另一种风味，裹汁的能力一流；还有另一种只能在抚顺瞧见的红丸子，其实就是炸过的素丸子，虽说外表其貌不扬，但咬上一口便知它的好处，红丸子内里有不少松散的气孔，在汤里浸一浸再送到嘴里就会变成汤汁炸弹，这一口在抚顺孩子心里顶得上山珍海味，喜好这一口人的还会专门点一份荤拌丸子，过足嘴瘾。

还有更多素菜成就着抚顺麻辣拌的灵魂，切成滚刀块的宽粉，薄厚适中的火腿肠，还有素鸡、海带结、豆皮、圆白菜......虽然都是家常的食材，但在这汤汁里一拌，味道也就都升华了。不少东北长辈看到孩子这么爱麻辣拌，都放不下自己的疑问，“这也没啥好东西啊，不就是吃个味儿？”孩子们总会回答，对，吃的就是这个味儿！

嫌一份麻辣拌不够圆满的人，还会就着这汤汁再加份主食，方便面和麻辣拌的相性是最佳的，煮熟沥水之后拌到汤汁里，你就又拥有了一份麻辣拌面；又或者加个饼子，蘸着盘里的汤汁吃，真真儿是有滋有味；不少店面都会配着麻辣拌卖点炸串，把炸得酥脆的菜串、外酥里嫩的淀粉肠夹下来在汤汁里“豁楞豁楞”，再吹一瓶玻璃瓶的宏宝莱，这就是东北孩子心中的国宴了。

麻辣拌是友好廉价的平民美食，也是抚顺人乐天情绪的一大象征。这种食物在各地遍地开花，但它的原汁原味，始终还留在东北土地上。

离开这片土地在外闯荡的东北人，拎着箱子回到这座城市时，总要点上一盘麻辣拌，他们不会忘记麻辣拌原本的样子，如同不会忘记家乡。