5月中旬，火锅餐见走访了郑州一个小型商业圈，发现很多“餐饮贫困户”。我们有理由相信，他们绝不是唯一的一群人。

文：张冬

来源：火锅餐见（ID：hgcj6666）

01白天太热，客人晚上就会来他们常常这么安慰自己5月的郑州，下火一般炎热。在这个小型商圈，李玲经营着一家黄牛肉老火锅店，开业半年，生意一直不温不火，一进5月，由于天气太热，吃火锅人少，李玲就只做晚餐，以节省成本。李玲之前加盟过一家火锅店，但据她讲，“总部盘剥得厉害，有点钱都压货上了”，后来两口子一商量，关了店，搬到这个小商圈，换了门头，继续操持火锅的营生。◎图源网络，与文无关因为客流少，两人在美团上做引流套餐，99块钱，2—3人餐，6荤6素，而且份量很大。“像吊龙，我们都是按照280克的标准，菌菇拼盘，我们也拼到了600克。”李玲的丈夫说，“这里的小区虽然多，但都是安置房，人们花钱没那么大方，往往因为‘一碟蘸料免不免费’而争论半天，遇到这种情况，我们只能免掉3块钱。”李玲在网上经常看有关年轻人消费的信息，说什么，年轻人消费力强、悦己主义、注重养生之类，但李玲觉得自己遇到的，可能是假年轻人。很多来他店里的年轻人，开口第一句话就是，“有什么活动没”“吃火锅都送什么”“套餐里的菜吃不完，有些菜能否按照店里售价砍掉，少算些钱”，还有“餐具、小料的钱能否免去”。对于最后一个问题，李玲通常会耐心解释，餐厅备有免费的小料碗可以用，如果不吃小料的话，可以少花3块钱。为了拉拢吃烧烤的客人，李玲专门上了一个烧烤套餐，89元100个串，但效果一般，生意依旧如常，180平的店，一个月营业额在7万左右。从3月中下旬，李玲两口子就开始吃老本了，当问及以后怎么办时，两人表示，先熬过这个夏天，看看冬天生意，实在不行，就转了。但转了之后两人准备做什么，都没想好，只说“走一步算一步”。◎图源网络，与文无关相较李玲的店，王奇的重庆火锅就有点麻烦了，这个开业3个月的店，刚开始时生意还行，500平的店，一天收入将近3万。因为没请太多人，地方偏僻、房租便宜，开支也不大，所以，卖3万仍有利润，但这样的好时候只维持两个月，进入4月底，开始下滑，45张桌，每晚还坐不到10桌。之前王奇还安慰店长，白天太热，人们都是晚上出来，可到了晚上，人却依旧没来，服务员们个个望眼欲穿。王奇在开店之前，多次去成都考察，装修风格有点“大萱+吼堂”的意思，产品也抄了不少，王奇为店取名“喜财老火锅”，但目前来看，他可能要为财而悲了，因为直到昨日火锅餐见发信息询问，店内生意仍未有好转迹象。02小吃摊瓜分了客流不是超级性价比，而是超级便宜聚餐生意差，一人食火锅如何？李立5年前加盟了一家旋转小火锅，这个品牌，如今全国已有几百家店；30平的店，李立摆了28张凳子。白天来吃的不多，基本在15人左右，晚上会好一点，但也不超40个，店里的SKU不多，大概有50款，食材转来转去，李立也觉得没啥可吃的，装修风格还是5年前的，有些旧，甚至有些破败，但李立拿不出钱来装修。夫妻二人度日都很勉强。◎图源网络，与文无关来吃小火锅的客人，不分年龄段，老人孩子都有，年轻人也有，最近两个月，李立发现有个问题越来越严重了——盘子里，一个食材上，夹了两个夹子。李立的旋转小火锅，食材都是用夹子夹着，顾客吃完后，他数夹子颜色计费，一份菜夹一个夹子，夹两个夹子就意味着，有顾客将食材放入锅里后，又将夹子放了回去，逃避计费。李立说，以前只是偶尔发现，一年也没几次，现在，基本上隔三差五都有，不知道是故意还是无意。李立妻子认为，现在人，兜里都没啥钱，能省就省了。她讲得婉转，把“逃单”说成“省”。聚餐少，一人食也少，人都去哪里了？李立说，人们都去吃地摊了，“一到夏天，地摊生意很火爆，他们分走了很多客流”。◎餐见实拍，长长的夜市商圈以北有条路，是“断头路”，此处摆地摊，可谓得天独厚，所以，一到晚间十分活跃，推车售卖如羊肉串、臭豆腐、小笼包、炒米面、烤鸡腿、爆虾尾等，不一而足。一位附近的租户说，这里小吃摊上的东西，大多难吃，但胜在便宜，晚上下班，打包个炒河粉就能当晚餐，才7块钱。不求口味，只求裹腹，餐饮的“功能属性”，在这个近百家地摊车构建的“场子里”，体现得淋漓极致。来此吃地摊的，两三人居多，一人吃，多打包带走。像一家三口来吃，一般会点几个肉串、两份炒饭，再买些卤味小吃之类，几十块钱就能搞定；情侣来吃，多为主食，如鸡汤馄饨、小笼包、砂锅菜，再买些烧烤之类。感受一下这里的地摊价。烤生蚝，5元2个，个头小的，5元3个；一份20串的涮牛肚，10元；羊肉串4元一串，烤素菜2元；砂锅菜，荤的15元，素的8元；餐厅里卖6元的大窑汽水，这里卖5元，如果喝10瓶以上，可以砍到4元；炒虾尾，餐厅基本卖58—88元，这里只收38元，要是遇着吃得多的“大户”，老板还会大方地免去账单零头，以增加其复购的可能。这些地摊，有没有性价比？毫无疑问，根本没有。因为这些菜品，并未超出顾客预期，顾客甚至还觉得，这些根本不值这么多钱，太贵。他们产品差、没服务，可能还有食品安全问题，但是，他们却实实在在地分流——对于很多顾客而言，低价，是一种无法抗拒的诱惑。这里的人，不想在吃东西上花费太多，他们的钱，有别的用。低价恶性竞争，让所有人一筹莫展，利润薄如纸，但不干就没饭吃。◎火锅餐见实拍一位卖“香卤牛杂”的小伙子自述，他16岁去苏州一家电子厂打工，干了5年，攒点钱，又去饭店打工，干了3年，回老家种药材，种了2年，赔了七八万，又去当销售卖房子，攒钱还账；后来，房子逐渐不好卖，去年夏天，辞职后，就借了点钱摆地摊，“时间上虽自由，但生意太难做了”。在他粗略的叙述中，看得出他的每一步都很艰难，但这恰恰是很多餐饮人的一生。一位在商圈某公寓做保安的大叔介绍，以商圈为中心，3公里为半径，居民加起来，大约有四五万人，“这是2022年核酸小屋里医生讲的，后来走了不少，现在具体数字不清楚。”◎夜晚8点的商场

这个曾经火热的商场，如今3楼的餐厅已基本关门，整栋大厦多是一些小首饰店、服装店之类；上班时，店员们通常在低头玩手机。

03

守着这个店，就像

老家的父母守着农田这个商圈的餐饮店，也不是全都差。一家叫做“某记烩面”的，白天不开门，只做晚上生意，250平的店，基本能坐满，外摆桌子有23张，高峰期也能坐满，且价格亲民。烩面10元一碗，烤羊肉串60元一斤，还有一些荤素凉菜、热菜，像河南头道招牌菜“红烧黄河大鲤鱼”，38元一份；经典豫菜“肉丝带底”，16元一份；凉菜10元随意拼，啤酒5元2瓶。一到晚间，推杯换盏声四起，热闹非凡，烟火氛围浓厚。◎烩面凉菜配烧烤还有一家叫做“某某楼”的烤串店，主打羊肉串，也是只做晚上，每年4月到11月营业，羊肉新鲜，现串现烤，论斤卖，一斤60元，另外配有各色凉菜和一些主食；该店不做炒菜，原因是“忙不过来”。这家店只有外摆，备有120张折叠小桌，老板说，前些年，每晚都能坐满，去年和今年，每天也就七八十桌的样子。离烤串店50米处，一个做“羊肉冲汤”的老板说，冬天还好，夏天基本没生意，想做烧烤，但隔壁几家都卖，只能作罢，慢慢打熬。当初想着，靠几亩地，根本发不了财，更不想吃种地的苦，一心要离开农村挣大钱，然而，漂泊半生才发现，“守着这个店，跟父母守着家里的几亩薄田，没什么分别。”◎羊肉冲汤，图源网络在河南，农民种一亩地粮食（小麦和玉米），一年的纯收入有多少？答案是——1000元左右，还得是风调雨顺。在中国，月收入3000元以下的人，有多少？根据北京师范大学中国收入分配研究院2021年发布的报告，答案是——11.7亿。现在可能更多。一位做了十几年中餐的老板悲愤地感叹，现在很多人，出来吃饭已经吃不起了，40块钱客单价，对他们来说，太贵了。此言难免以偏概全，区域不同，客群不同，消费理念和能力不同，结果自然也不同，你不能拿自家生意，去类比整个餐饮市场。因为根据国家统计局的最新数据，2024年4月份，全国餐饮收入为3915亿元，同比增长4.4%；1—4月份，全国餐饮收入17360亿元，同比增长9.3%。你看，餐饮在增长。