文：阿智

来源：地道风物（ID：didaofengwu）

最近，保定的“素颜版”鱼香肉丝火了。见惯了川菜里色泽红润、味道大开大合的鱼香肉丝，保定版相比起来其貌不扬。但滋味却是细腻滑润、酸甜爽口。自打它出圈之后，不少网友都“为了一道菜，跑了一座城”，来保定大快朵颐。

保定版鱼香肉丝。

摄影/小萌妹籽籽

但保定的鱼香肉丝不只是大家打趣的“魔改”而已，它背后有像保定一样，不显山露水的深厚底蕴。这座曾担当河北两百多年省会的古城，作为直隶总督署所在地，曾是北方第二大政治中心，河北的一切辉煌都曾与保定这座城市息息相关。本世纪的她虽不复往日骄傲，但一日三餐之间仍望得见这座古城昔年的繁盛，从保定走出的汪油抱汁、明油亮芡的直隶官府菜，对冀菜的发展做出了极大贡献；在这里，街头巷尾都有着太多老字号美食，很多人都不知道，稻香村就是从保定“出征”、打出如今的江山的，而保定本地的白运章包子，也一度和天津狗不理分庭抗礼......

透过保定你会发现，河北并非许多人刻板印象中的美食荒漠。这座被严重低估的北方美食大城，是时候该被重新认知了。

01

河北无美食？

直隶官府菜第一个不服！

来保定吃上一遭，大概才能真正理解河北——河北可不止有近几十年来发达的交通运输拉来的平民美食，保定这座位于京畿的政治重镇，还托举出了造诣极其之高、对冀菜发展贡献也极其之大的官府菜系：直隶官府菜。

清朝雍正年间，朝廷将直隶总督驻地设在保定，这是一个影响深远的决定——拱卫京师的直隶省是清朝第一要省，直隶总督署所在地保定，也逐渐跻身为当时的第二大政治中心。彼时的保定城商铺云集，餐馆林立，随官入保的各府家厨施展绝技，形成了“半城师爷半城厨”的辉煌之景。

保定西大街，如今还保存着许多老字号。

摄影/大鹏16888，图/图虫·创意

跟大家印象中风格粗犷的北方菜不同，由无数名厨们打磨出的直隶官府菜，吸收了宫廷御宴和各地菜系之精华，处处透着精细匠心。但凡体验过保定版鱼香肉丝的鲜嫩爽滑，大都品得出这做法的精细——厨师们不是用猪肉，而是用冷冻好的牛肉切成细丝、泡去血水再做菜，这样做出来的鱼香肉丝，根根分明，“细如发丝”，口味上也不再强调酱香味，而是非常开胃的酸甜口，所以仅仅一口就能令人惊艳。

还有一道名菜炒代蟹，则更考验处理食材的功力，它口感似蟹却不见蟹，仅用蛋黄、蛋清和鱼肉等材料，就能处理出类似蟹肉的爽滑口感，再用虾油和海米增添海洋风味，一盘炒代蟹不仅口感层次丰富，蟹香也被完美复制出来，堪称舌尖上的奇迹。

鸡里蹦，保定直隶官府菜之一。

摄影/有意思✨

在食材的精细处理之上，直隶官府菜也与当地的口味特色紧密相关，由一批官厨在李鸿章的指点下创制而成的李鸿章烩菜，既使用海参、鱼翅、鹿筋、牛鞭等名贵食材，口味上也承袭了保定一带擅做烩菜的传统，以保定府三宝之一的槐茂甜面酱，烩出一锅地道美味；把鱼片成“里七外八”、再挂浆炸制的抓炒鱼，酸甜卤咸、最受本地食客喜欢，而河北餐饮界的泰斗人物袁清芳，以此为基础研制出的金毛狮子鱼，如今也已是冀菜的代表之作。

不仅如此，家常的素菜在这里也迎来了大刀阔斧的改造，麻仁鸡蛋的口味尤其得小孩子喜欢，经过油炸起酥后的鸡蛋裹满糖浆，每口都是酥脆滋味；同样与李鸿章渊源匪浅的总督豆腐，金黄软嫩，光是卖相就让人心生喜欢，还创新地加入了虾籽、干贝等原料，增色提味。一道道直隶官府菜背后大都藏着让人兴味盎然的名人轶事，举杯投箸之间，保定城的过往也扑面而来。

会拉丝的麻仁鸡蛋。

摄影/有意思✨

02

保定，

隐藏的面食大城！

和网红店林立的街景不同，保定街头随处可见的老字号，就是一座座活生生的饮食博物馆。保定人白运章创立的白运章包子，至今仍是保定人爱吃的店铺；此外，何家烧饼、白家牛肉罩饼，位列“保定五楼”之首的义春楼饭庄，与饭庄最有名的白肉罩火烧等等，至今仍遍布保定大街小巷；在保定，“这家店从我爷爷就开始吃”可不是一句大话。

白运章包子。

摄影/小萌妹籽籽

在保定街头觅食的时候不难发现，这还是一座隐藏的面食花样大城，作为我国小麦主产区，河北人对面食的理解相当通透，在保定，就算是最得民心的面点，也很难做到一统江湖。大街小巷遍布的驴肉火烧，不仅是传说中康熙皇帝亲自“带货”的美味，也是保定餐饮界最响亮的一块金字招牌，保定人对驴火是有自己的执着的，冷冻肉绝不能用，必得是热乎乎的卤驴肉，被趁热剁碎再塞到刚出炉的火烧里，一口咬下去，简直是外酥里嫩两重天，仅这一个驴火就能带来大半天的饱足和幸福。

保定人定义的河北驴肉火烧。

摄影/大鹏16888，图/图虫·创意

在驴火之外，白运章包子也蒸出了一片包子江湖，虽说它名字叫包子，外形却是玲珑剔透的饺子形状，舀上一口汁液尽流、肥而不腻；还有何家烧饼，也是本地历百年而不衰的老字号，外皮脆酥、内里柔酥，不用就菜，仅烧饼本身的酥香就已经让人回味无穷了。

想坐下来吃点汤汤水水？那必须得试试罩饼，这是保定独有的饮食秘诀，“罩”是指用牛肉熬制的老汤浸没食材，炖好的大片牛肉盖在饼片上，再用滚烫的汤汁浇透，反复罩上三次，就成了一碗酥香形美、营养丰富的牛肉罩饼，一大碗吃下去、再舒舒服服的发上一身汗，舒坦！在罩饼店里，只有用保定的密语才能顺利进行点单，若是对方问你“你点几罩几？”千万不要慌，记住一句口诀，肉在前、饼在后，如果想点一两肉加二两饼，那就自信喊出，老板，来份一罩二！

在保定，不仅能“罩”饼，还能“罩”火烧，喜食荤腥的食客们更偏爱白肉罩火烧，肥而不腻的白肉，配上被汤汁浸透的火烧，是更“罪恶”的一碗幸福。

为什么并不“北方”？

保定人的餐桌总有一种别于北方其他地区的丰富，白洋淀出产的丰富的水产，守护着保定人的河鲜自由。

白洋淀熏鱼。

摄影/大鹏16888，图/图虫·创意

早在清代，白洋淀东淀出产的胜芳蟹就已扬名天下，人都说，“长江的鱼，黄海的虾，胜芳的螃蟹，北京的鸭”，这里的大闸蟹皮薄肉肥、品质一绝，一度成为民国四大蟹之一，也是北方一带文人墨客们的“白月光”；近几十年来，白洋淀小龙虾则接棒大闸蟹、迅速崛起，生于白洋淀湖畔的小龙虾个大肉厚，觉得簋街价高的北京老饕，都要跑来白洋淀一遭、享受这物美价廉的“龙虾自由”。

保定不仅有华北一带少见的鲜美，更将各色河鲜以冀菜的做法化作了更为本地人所接受的美味，一条条白洋淀熏鱼，就算提起尾巴也不会松散，肉质柔中带韧，奇特的烟熏香味沁人；先炸后烹的炸烹虾段，一口就是一个金黄色的甜蜜炸弹；甚至连荷花也能炸，这是保定人自己的“天妇罗”，一口咬破炸衣，仍然能尝到荷花的清甜。

炸烹虾段。

摄影/咖啡加点糖，图/图虫·创意

以互联网为媒，保定人三餐四季的快乐又重新成为大众的焦点。保定这座曾经容纳风云变幻的大城，如今变得低调从容，但仍以自身的富足哺育着一代代人。