文：季池邦

来源：风味星球（ID：fengweixingqiu）

“吃馒头到南方人这儿还变绣花活了，搁我们那儿得让人笑掉大牙。”餐桌上的山东朋友忍不住吐槽。在他的对面，我正用一把小刀，小心翼翼地把刚买回来的戗面馒头仔细切成厚薄均匀的馒头片。这绝对是无心之举，天知道这里还藏着南北分歧！“你知道我们在家怎么吃馒头么？直接一个大碗，5个馒头起，热腾腾上手就吃。现在咱就两个人，只分一个馒头，还花半天时间你一半我一半切成片，在我们那儿简直不能忍！”我停下切馒头的手，放出狠话“晚饭你今晚是不要吃了！”这位北方糙汉才作罢。要知道，若不是真爱，我一南方人怎么会用馒头做主食？01

北方人做馒头

不放奶粉和糖？

是的，南方人不懂馒头。绝大多数南方人对馒头的认知，来自蘸着炼乳的金银小馒头。偶尔家里聚餐时，大人们会点给孩子的主食，一份小馒头十二个小巧地摆在一个圆形白瓷盘里，个头比手掌的一半还小一些，一半蒸的软嫩白馒头（很可能加了奶粉和糖），另一半油炸香脆的金馒头，摆盘时交替放上，不仅模样可爱，口感也仿佛棉花糖。但我小时候，空口是吃不下去馒头的，必须把馒头浑身滚满炼乳，咬下去一股浓浓的奶香，让人停不下来。我依稀记得大人们觥筹交错的场景，我小小的身子爬来爬去，虽然推不动桌上的大圆盘，但仍然努力够着桌上那好吃的小馒头。妈妈看到我专注用力的样子，总会帮我推一把。我喜欢左右开弓，一手金馒头一手银馒头，蘸好炼乳交替着吃，有种“本桌之王”的霸气。再往后，一种名叫“小脚馒头”的东西在我的家乡流行起来。临街出租的门面，一口巨大的铁锅支在前方。锅下面，铁罐改造的炉子烧着熊熊的火。老板在案台上一刻不停地揉面，搓型，将一个个仿佛“三寸金莲”小脚模样的面胚子贴在铁锅的周围。最后是给每个馒头浇一圈水，店主再盖上大铁盖。不需要十几分钟，新鲜热乎的“小脚馒头”就出炉了。老爸偶尔会因为好奇买两个回家，就着一锅番茄鸡蛋汤当晚饭。但陌生的口感让我很难爱上，它太干了，而且实心噎得慌。所以对小脚馒头的唯一记忆，就是撕下酥脆的硬皮，那个干吃倒是真的很香。02

北漂后才懂得，吃馒头的美好

如果一个南方人声称自己爱馒头，要不多少有点北方基因，要不跟北漂过有点关系。我在北京爱上的第一款馒头，名叫“红豆贝勒卷”。不大的“馒头卷”，满满当当的馅料。红豆，核桃，板栗和红枣，每一口都可以吃到。面的绵甜，红豆的颗粒，核桃的坚果脆香以及板栗的绵糯在口中交织。尤其刚出炉或者刚回温，还热气腾腾的时候，每一口都带着“人间丰收”的喜悦。甚至，有种吃到了高级欧包的感受。接纳了红豆卷，北方的玉米面菜团子，枣馒头和红糖馒头就一个个进入我的探索计划。不用着急一下全盘接受所有馒头，探索北方馒头的边界，可以放慢脚步来。吃得越多，就越能理解北方人口中那种“麦子香气”，原来是这么一种充分咀嚼后，丝丝回甜的滋味；原来刚出炉的馒头扑面而来的麦香，原来那么让人身心舒适。陆续吃了几年后，我也终于知道了北方馒头最考验水准，也是最常见的模样，就是“戗面馒头”。我曾跟一个做面点的山东籍吕师傅聊过，为什么南方馒头跟北方馒头差距如此之大。思考之后，他给出的答案是：南方人做面食不得法。“做白面馒头是有说法的。南方气温高，空气湿度也高，发酵就快。但很多人时间把握不好，久了就会酸。”“第一次发酵后，一定要新掺入一些干面粉，才能保持相对湿度更低。然后还得揉干净面里的空气 —— 一定要揉干净，这很重要—— 揉到稍硬些之后，蒸出来的馒头才有北方特有的那种嚼劲。”似乎一语点破南方馒头的问题。“对了，蒸的时候要凉水上锅，中火蒸。蒸出来后也别着急起盖，焖上二三分钟，一定是一锅好馒头。” 吕师傅又忍不住叮嘱。03

北方馒头，日常的平凡和伟大

所以做馒头是一个很辛苦的过程，尤其是把馒头做成职业。我租的房子楼下就有一个山东人开的馒头店。老板每天凌晨四点起床，和面，发面，团馒头，上蒸笼，出笼，一天要做上20多笼，只卖1块钱一个。我还认识一个做馒头批发的老李，也是山东人，雇了家乡几十个人，一天至少做1000多公斤馒头。那可是日夜颠倒的生活：每天凌晨一点多钟起床和面蒸馍，三四点钟出笼给客户送去，回来八九点钟，吃完早饭睡两个小时接着蒸，下午三四点钟出笼继续送，回来已是迟暮。人民网多年前做过一个调研，全北京3000多家馒头加工点，员工60%是山东菏泽鄄城人，30%是山东德州乐陵人，下余10%是安徽、河南人。每年有接近8万鄄城人在北京求职，他们几乎无一例外的，都在做馒头。简单的说，山东人包圆了北京的馒头生产，而鄄城是里面的主力军。老李就是鄄城人，他说自己是92年来的北京，“当时村里好多人都来了，我也跟着一起来，馒头么，山东人还能不会做！”鄄城人和北京馒头还有一个有趣的故事：1982年，老家鄄城的一对夫妇在石景山区粮店工作。他们看老家贫穷依旧，便叫侄子、妻侄等三人来京帮工。侄子是里面脑袋最灵活的，他发现北京有很多来自山东，河南，河北的人，对馒头情有独钟，可粮店的馒头又限量供应卖不够，便毅然地开始了馒头生意，迅速成为万元户。消息传播到村里，变成了全村的希望。于是到了1990年，不大的鄄城村，就有300多人开始在北京做馒头卖。他们往往携家带口，招帮工也都是村里的邻居，不一会儿就占有了“北京馒头”市场。鄄城人也是真的爱馒头。如果你赶在我家楼下馒头店老板休息的时候，跟他扯两句，他会忍不住的想告诉你：它的老面肥可养了几十年，普通酵母完全敌不过；或者你在老李送馒头的时候夸赞几句，他会告诉你为什么馒头包圆的时候手法很重要：这样蒸好了掰开是一层层的，才能吃出整齐划一的劲道…而热爱最极致的体现，莫过于他们如今早已衣食无忧，却仍然坚守着自己的馒头店。不想扩张，也不想休息。知道我日常不怎么买馒头，但偶尔看到我回家路过店门口，都热情打招呼：“装两个走？热乎的！”久而久之，我一个南方人，也习惯了隔三差五，在北漂的出租房楼下，拎两个大馒头回家。这可能就是我一个南方人爱上北方馒头的全部过程：在日渐熟悉的白面馒头滋味里，我不仅吃懂了麦香，吃出了甜蜜，也吃到了用心的味道。